炖羊肉什么调料能去羊膻味？
羊肉清汤炖煮方法：
净山羊肉一只剔去大骨，砍成大块在沸水中jing去血水，放入盛有沸水的另一大锅中，锅内沸水淹过羊肉为止，大火烧开滤去泡沫，放入250克拍破的大块生姜、盐3两、5克大料、5克山奈、10克陈皮、3斤米汤或去皮花生打的花生浆1斤，主要起到增白羊汤的作用。水开转后，小火焖煮保持锅内微沸状态就可以了，煮到骨头能撤下来就好，不过不要太煮过火了一般吃火锅的是7分火，做碗碗吃的是8分火，撤下的肉放簸箕里晾冷切片备用就可。羊杂包括肠、肝、肚、羊头、羊蹄等都可以清理干净后一锅炖煮切碎备用，并可做羊杂火锅。
羊肉红汤炖煮的方法：
将郫县豆瓣放入油锅中炒干水气，油不可太多因为羊肉自己也会炖出很多羊油来的，将香料也放入锅内略炒。香料有：（大香(100g) 山奈(100g) 小茴香(100g) 丁香(50g) 广木香(30g) 广皮(100g) 香果(100g) 肉桂(150g) 官桂(150g) 排草(100g)灵草(100g) 草果(100g) 荜波(20g) 香叶(50g) 甘松(150g) 砂仁(30g) 白叩(30g) 广合香(100g) 孜然(10g) 甘草(20g) 粟壳(250g)）将这些炒香的料包入纱布中放到羊肉清汤炖煮方法的步骤中从一开始煮羊肉的时候就混在一起炖煮就可以了，锅内还可以放入特级甜面酱20克、盐3两、特级四川汉源花椒面10克就成了香气扑鼻的红汤羊肉了。
碗碗羊肉红汤制作：
拿上釉的土碗在碗底放一小勺，将红汤炖煮好的羊肉切成薄片，夹杂一些羊杂，放 釉质土罐中，将红汤兑入味精、鸡精、盐、泡二金条青辣椒20克、趁热浇灌 沸水中煮过的釉质土罐中、放上切细的香菜和小芹菜就可以了。上菜 时候，随带薄薄 鲜鱼片一小碟，到桌上后当着客人 面将鱼片放入汤罐中，利用羊汤 余热将鱼片烫熟，这时候 鱼肉鲜嫩，羊汤味美。不过要提醒食客小心烫着，喝汤切不可急。
羊肉馅加什么香料好吃？
羊肉一般放花椒调味，加花椒粉(包括五香面、十香面、十三香)，花椒水，花椒油都可以，也可以加料油，也就是葱油，进行调味和提香。羊肉一般不加大料进行调味，民间就有“猪不椒，羊不料”之说。因为羊肉本身有股膻味，但也特别的鲜，“鱼羊鲜”就是这个意思，但大料去不掉膻味，相反把羊肉的鲜味也遮了，所以，做羊肉馅时都不加大料，而是加花椒，既除膻味，又能更好的发挥羊肉的鲜味，这样吃起来更好吃，更美味。
下面我介绍一下调羊肉馅的方法：
取500克羊肉或羊肉馅，自己手剁更好吃，如果是自己手剁，最好在羊肉中加点羊油，因为羊肉瘦肉多，肥肉少，瘦肉太多，肉发柴，不香，这也看个人喜好，加入少许料酒除膻，适量特级酱油调色调味，再加入关键的花椒水，花椒水最好用沸水煮一分钟，味更足，花椒晾干下次还能用，打200克花椒水就可以。让羊肉馅充分吸收花椒水，既除膻，还让羊肉馅多汁，增香，要充分搅拌。然后加入8克左右食盐，10克左右的鸡精，搅拌入味。盖上保鲜膜，放置在冰箱冷藏，随吃随用。这就是饺子馆和包子铺所说的母馅，想吃什么菜的就加入什么菜。羊肉一般与大葱、西葫芦、胡萝卜、洋葱等搭配都可以，但菜不能放的太多，太多了，羊肉味就淡了，也不香了。调包子馅饺子馅时，最好再加点葱姜，香油，口感好味道更美。
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羊肉为什么会具有骚味？
这问题你找对人了，干了一辈子厨师，每天和原材料打交道，对每种原料的属性了如指掌。羊肉大体分为其中，绵羊，山羊，蛮山羊，和岩羊。我们常见的就是山羊和绵阳，而绵阳膻味比山羊大。那羊肉为什么有膻味呢？
每种动物都带有自己的体味，那是因为这种味道是来源于组织液的，动物的组织液中的分布着不同的腺体控制，从而引起体味的差异，差异越大所察觉的异味也就越大。譬如人类和猪的差异很小，所以察觉不到。人类和羊的差异相对较大，所以会感到有膻味，就像鱼的腥味是一种道理。
当然，膻味是可以去除的，加工的时候加点圆葱胡萝卜姜等蔬菜可以有效去膻味，也可以加啤酒一类的，也可以用香料如白芷，香叶等去除膻味。羊肉营养丰富，做好了绝对是一道滋补美食
羊肉用什么调料才能出去膻味？
羊肉的营养价值很高，色鲜味美，人们都很爱吃，但羊肉的膻味影响了不少人的食欲。羊肉膻味主要来自羊肉中的挥发性脂肪酸，若在烹调前设法将其除掉或缓解，便可去除或减轻羊肉膻味。现介绍几种除膻法，以供选用。
一、萝卜去膻法将白萝卜戳上几个洞，放入冷水中和羊肉同煮，滚开后将羊肉捞出，再单独烹调
，即可去除膻味。
二、米醋去膻法将羊肉切块放入水中，加点米醋，待煮沸后捞出羊肉，再继续烹调，也可去除羊肉膻味。
三、绿豆去膻法煮羊肉时，若放入少许绿豆，亦可去除或减轻羊肉膻味。
四、咖喱去膻法烧羊肉时，加入适量咖喱粉，一般以1000克羊肉放半包咖喱粉为宜，煮熟煮透后即为没有膻味的咖喱羊肉。
五、料酒去膻法将生羊肉用冷水浸洗几遍后，切成片、丝或小块装盘，然后每500克羊肉用料酒50克、小苏打25克、食盐10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌匀，待羊肉充分吸收调料后，再取蛋清3个、淀粉50克上浆备用。过些时候，料酒和小苏打可充分去除羊肉中的膻味。
六、药料去膻法烧煮羊肉时，用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等同煮，不但可以去膻，还可使羊肉具有独特的风味。
七、浸泡除膻法将羊肉用冷水浸泡2-3天，每天换水2次，使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出，也可减少羊肉膻味。
八、桔皮去膻法炖羊肉时，在锅里放入几个干桔皮，煮沸一段时间后捞出弃之，再放入几个干桔皮继续烹煮，也可去除羊肉膻味。
九、核桃去膻法选上几个质好的核桃，将其打破，放入锅中与羊肉同煮，也可去膻。
十、山楂去膻法用山楂与羊肉同煮，去除羊肉膻味的效果甚佳。